В наш час хліб на заквасці вважається чимось хорошим, а хліб на дріжджах — ні. Чи насправді це так: з’ясовували в ефірі Радіо Культура в програмі ФізКультура
Ведуча
Дарія Озерна
Хліб можна спекти і без закваски, дріжджів чи соди. Він буде дуже пласким. Аби хліб був більш поживним, до тіста додають мікроорганізми, які змінюють його властивості.
Дріжджі — це найпростіші грибки, здатні робити із цукру вуглекислий газ. Коли хліб печеться, вуглекислий газ підіймається і робить в тісті дірочки. Хліб тоді стає пухким.
Закваска — це суміш кисломолочних бактерій та дріжджів. Вони здатні розчіплювати мальтозу тіста та цукру з утворенням молочної кислоти та вуглекислого газу. Тобто, закваска — це теж мікроорганізми.
Всі дріжджі гинуть, коки тісто знаходиться в печі. Дріжджі не належать до організмів, які виживають за високих температур. І вони, і їхні спори гинуть навіть при незначному нагріванні.
Промислові дріжджі і закваски роблять хліб кориснішим. Коли тісто підходить, ферменти мікроорганізмів руйнують фітин борошна. Фітин — це сполука, що зв’язує іони заліза та цинку і робить їх недоступними для засвоєння в нашому кишківнику. Хліб на кислому тісті містить значно більше доступного заліза.
Чому ж після здобного тіста та білого хліба може боліти живіт?
Можливо, білий батон — надто сухий і надто рафінований. В ньому немає клітковини, а лише вуглеводи. Від такої їжі — особливо недостатньо перетравленої — болітиме живіт.
Крім того, здобне тісто — часто солодке і гаряче. Ми погано його пережовуємо, і воно гірше перетравлюється. “Доїдати” його будуть бактерії кишківника, а від цього в нас буде здуватися та боліти живіт.
Обирайте цільнозерновий хліб та добре його запивайте.
Прослухати ефір повністю можна тут
Фото — https://glavcom.ua
