Мобільний додаток

Кавовий бізнес: секрети, успіхи та підводні камені від Вадима Грановського

16.10.2019 р., 07:45

Вадим Грановський, чемпіон Великої Британії з приготування кави в джезві, засновник компанії Coffee in Action розповів у ефірі Радіо Культура про кавовий бізнес, культуру споживання кави, кавовий чемпіонат та професію бариста.

Кавовий бізнес

Вадим Грановський стверджує, що кавовий бізнес приносить йому задоволення, і хоча рівень його заробітку відрізняється від великих компаній, ця справа приносить йому задоволення. 

"Це важко, цікаво і перспективно. Тому що, мені здається, останні роки ми можемо спостерігати таку ситуацію, коли кількість, а останнім часом і якість кави, кав'ярень зростає. Тому я розумію, що цей вид діяльності не приносить великих грошей, але це точно потрібно людям, країні, суспільству, і це приносить задоволення мені та моїй команді", — говорить бізнесмен.

Розчинна кава

Розчинна кава — це продукт дуже низької якості і з потенційними проблемами для здоров’я, якщо зловживати ним. А культура споживання такої кави побудована на зловживанні.

"Взагалі, харчова промисловість нас стимулює, щоб ми купували більше. Розчинна кава — це прекрасна ілюстрація того, як з нами працюють найкращі маркетологи найбільших виробників з метою створити в нас нові звички, які будуть стимулювати споживання кави. Так от, ми якраз працюємо трошки з іншого боку. Ми розуміємо, що каву треба споживати свідомо й відповідально, це кілька горняток на день, тому краще якісну каву 2-3 горнятка в день, ніж погану 10 разів". 

Кавові "бізнес-касти"

У містах можна побачити, як каву продають з найрізноманітніших торгових точок, у яких відрізняються і ціни, і якість, і сервіс. "Равлики", мафи, кіоски, ресторани — це різні концепції і навіть своєрідні "касти" кавового бізнесу.

"Є ті, хто просто робить каву і заробляє на цьому гроші. Вони обслуговують ті смаки, які є в людей на даний момент. Тобто, якщо людина хоче купити каву за 15 чи 12 гривень — вона її купить. І знайдуться ті, хто продасть їй цю каву, хоч вона буде найгіршої якості, але сотні людей будуть таку каву щодня купувати десь біля станції метро і бізнес буде існувати. Є й інші "касти" — люди, майстри, які постійно покращують обладнання, знаходять нову каву, нові рецепти, нові знання і роблять найкраще. Кав’ярні і ресторани необхідні, тому що вони комусь потрібні".

Культура споживання

Більшість людей, які купують якісну каву, роблять це свідомо, шукають "свою" кав’ярню.

"Ті люди, які прийшли, мене це шалено мотивує. У нас дуже класні гості, ми створили продукт і сервіс, на який відгукнулися дуже цікаві люди, які свідомо підходять до споживання кави, цінують якість, цінують яскраві смаки і можуть собі не тільки дозволити нашу каву, але зрозуміти і відчути, що ми робимо", — розповідає кавовий майстер.

Він вважає, що для таких людей кава є своєрідним life-style ритуалом.

"Якісна кава людині допомагає яскраво свідомо жити", — говорить Вадим Грановський.

Якісна кава

Для того, щоб кава була якісною і смачною, Вадим Грановський радить обирати найкращі інгредієнти й технології. Найголовніше — це вода, адже кава складається з неї на 90%. Тому кав’ярня має подбати про воду, оснастити себе потужними системами фільтрації та очистки води.

"Будь-який інгредієнт ми обираємо найкращий, на собі тестуємо, але результат того вартий", — говорить бариста.

Початок бізнесу

Компанія Coffee in Action зародилася з розуміння того, що є бажання робити свою справу.

"Чіткого бізнес-плану не було, було бажання перетворити на той час хобі, зацікавленість у професійну діяльність. І був емоційний зв’язок з кавою з напоєм, з історією напою. У мене була можливість, на той час взагалі унікальна, — два роки жити в Індонезії. Це четвертий в світі виробник кави. В мене була можливість днями, а інколи й тижнями жити на кавових плантаціях, працювати з фермерами", — розповідає Вадим. 

Він стверджує, що саме на кавових плантаціях з’явився і зміцнів його емоційний зв’язок з кавою, з людьми, які там працюють, і бажання готувати каву для людей. 

Чемпіонат

Існує чемпіонат з приготування кави, який Вадим порівнює з олімпійськими іграми Specialty Coffee Association — всесвітня організація, яка об’єднує фахівців кавової сфери, які платять щорічні членські внески і є частиною глобальної структури. В рамках цієї структури є чемпіонати, спочатку національні, потім їх переможці представляють країну на світових чемпіонатах. 

"Оцінюють професійні судді, є суддівська бригада, наприклад, чемпіонат з приготування кави в джезві має 5 суддів, двоє суддів — це сенсорні або смакові, вони куштують каву. Для них важливо, щоб кава була приготовлена, згідно з окремими стандартами і правилами — зовнішній вигляд, аромат, смак, креативність — тобто все те, що є досить об’єктивним показником професійного рівня учасника. Є технічні судді, для них важливо, щоб приготування кави було, згідно з правилами — це техніка, майстерність, це те, що досить важко", — розповідає Вадим, який став чемпіоном Великої Британії на цьому турнірі.

Професійна освіта

Чемпіон отримав освіту саме в Британії, він розповідає, що в кавовій сфері професійна освіта побудована з десятків модулів. 

"Ви обираєте напрям, наприклад green coffe — зелена кава. Якщо ви хочете стати обсмажувачем, ви можете почати з того, що вивчаєте зелену каву, потім вчитеся її обсмажувати, якщо ви хочете бути баріста — ви обираєте barista skills, можна взяти кілька напрямів", — говорить майстер. Він переконаний, що найкращі професіонали світу їдуть у Лондон, де є високі зарплати і умови для професійної реалізації.

У Лондоні є школа кави, у якій кожен модуль фіксується сертифікатом, вноситься в базу, і ви здобуваєте професійну повноцінну освіту, закріплену здобутками.

Професія бариста

Професія бариста наразі — дуже молода і перебуває на шляху становлення, Вадим називає її "професією-підлітком".

"Вона нещодавно з’явилася і поки що не має тої глибини. У нас взагалі сфера гостинності взагалі не існувала ще кілька років тому, і той спадок, який ми отримали від Радянського союзу — він тільки заважає. Тому зараз ми будуємо все з нуля і ніхто не розуміє, що ця професія має з себе представляти, тому знайти людей важко, втримати їх важко і гарантувати якісь перспективи важко", — говорить Вадим Грановський.

Він наголошує, що тимчасовість роботи — є поширеною проблемою серед працівників, і люди приходять працювати на посаду бариста, запевняючи себе, що це тимчасово, що вона безумовно заслуговує на краще, але кілька місяців доведеться попрацювати. 

"Біда в тому, що ця тимчасовість залишається в голові і в кожній чашці кави. Людина не ставиться з повагою до власного ремесла, і гості кав’ярні це якось відчувають. Якщо людина не пишається тим, що вона робить — нічого воно не навчиться".

Вимогливі клієнти

За словами бариста враховувати специфіку клієнтів з різними потребами — це не проблема, а скоріше можливість:

"Тому що люди починають більше знати про себе, розуміти себе і дбати про себе, тому якщо у людини проблеми з лактозою, звичайно, ми приготуємо горіхове молоко. Давайте згадаємо про тих людей, які люблять каву, але їм не можна пити каву з кофеїном. Тому у нас завжди є кава без кофеїну, завжди є цукор і є замінники цукру. Ми намагаємося піти назустріч, якщо це не суперечить нашим цінностям".

Тістечка і алкоголь

Крафтовий шоколад, круасани власного виробництва — у кав’ярні ці продукти доцільні, адже кава часто смакує краще з десертами. Більш того, Вадим Грановський наголошує, що кав’ярня — це бізнес, тому додати їжу чи навіть алкоголь є доречним, якщо ви орендуєте приміщення і платите оренду сім днів на тиждень 24 години на добу. 

"Але кав’ярня після 4 чи 5 годин вечора майже нікому не цікава. Якщо ви отримаєте ліцензію на роздрібний продаж алкоголю і будете ввечері пропонувати келих вина, коктейлі на основі кави, це мотивує людей прийти о шостій вечора і посидіти півгодини, поспілкуватися з бариста півгодини — я не бачу в цьому нічого поганого, якщо це дійсно благородний алкоголь з культурою споживання", — переконаний бариста.

Поради для тих, хто планує власний кавовий бізнес

"Варто починати, якщо ти відчуваєш, що це справа твого життя, якщо це те, що тобі цікаво, якщо ти отримуєш задоволення від спілкування з людьми і всіх аспектів кавового бізнесу".

"Потрібно розуміти, що власне бізнес — це підприємництво, і крім емоційного зв’язку з кавою, треба свідомо розуміти, чи є в тобі жилка підприємця, чи можеш ти взяти на себе відповідальність за людей і жити цією справою 24 години на добу".

"Коли це — сфера гостинності, ти взагалі маєш любити людей, приймати людей, і розчинятися в цьому робочому потоці".

фото - facebook.com/granovskiy

Кавовий бізнес: секрети, успіхи та підводні камені від Вадима Грановського

Новини по темі