Обирай пісні. Визначай переможця

Зелений, білий, голий, ярий, з вушками — етнографиня про унікальність страви та День українського борщу

3.12.2021 р., 14:51

Парламент планує запровадити в Україні нове свято — День українського борщу. Воно мало б припадати на другу суботу вересня, про що відповідний проект постанови зареєстровано у Верховній Раді. Автори такої ініціативи називають борщ "культовою українською стравою", а також зазначають, що він є точкою диференціації від сусідів. Про нове свято та унікальну українську страву — борщ, Українське радіо поспілкувалося з етнографинею Галиною Олійник.

"Борщ — слово українського походження і безсумнівно, що сама страва є винятково українською. І немає нічого спільного зі "щі", оскільки їхнє походження є цілковито різним. 

Встановити остаточно етимологію слова "борщ" не вдається до кінця жодному етнографу. Хоч і вважається, що воно виникло від назви рослини "борщівник". Але не рекомендую намагатися зварити з нього борщу, позаяк рослина є дуже отруйною.

Історичні документи XVI-XVII століття містять згадки про те, що українці сіяли навесні "борщ". Сьогодні вважається, що в давнину словом "борщ" називали однорічну овочеву культуру родини амарантових — буряк. Овоч потім заквашували, а листя також часто додавали до складу страви.

В етнографічних документах згадується про "поливку" та "борщ", де "поливка" — рідка страва, яка популярною була не лише поміж українців, але й на кухні поляків. Схожу їжу готували й болгари.

Проте, з радістю зауважу, що українці є не лише "борщоїдами" та "салоїдами". Тому задля пізнання української культури та звичаєвості, необхідно запровадити не лише День українського борщу, але й День українських традицій, щоби ми знали ким ми є, яким є наше походження, наші культурні джерела та історичні корені", — розповіла етнографиня Галина Олійник.

За словами пані Галини Олійник, не їдять борщу лише 11 вересня, примовляючи: "Борщ — свій чоловік, простить, що його в цей день не варять". 11 вересня за церковним календарем християни згадують Усікновення глави Іоанна Предтечі. У цей день побутує звичай не брати до рук ножа та круглих предметів, і не різати нічого, вшановуючи у такий спосіб Іоанна Хрестителя, який загинув мученицькою смертю. Навіть хліб ламають руками, — наголошує етнографиня.

"Заведено вважати, що борщ варили в Україні щоденно. І це не лише буденна страва до українського столу, але й окраса святкового — на Святий Вечір борщ є чи не першою стравою", — підкреслює Галина Олійник.

Вона зауважує, що борщове розмаїття є чималим: у піст борщ варили пісним, а в давнину у панських маєтках — це була багата страва на м’ясі. Також борщ може бути звареним на курці, або й навіть на рибі, — ділиться з Українським радіо знавчиня українських традицій.

Але в обов’язковому порядку борщ має бути звареним на заквашеному буряку. 

Хоча залежно від регіону змінюється перелік основних інгредієнтів страви. Борщ міг бути й без буряка. Весною готували "ярий борщ" — з додаванням свіжих весняних трав — лобода, кропива. Є "зелений борщ", коли до борщу додають щавель, "білий борщ" — переважає саме капуста, "пісний" або ж "голий" борщ, як називають його у Карпатах, і подають до столу на Святвечір. Галичина смакує борщ із "вушками" (маленькі вареники, наповнені грибами з засмажкою з цибулі та крихтами сухарів). Цей галицький "борщ" здебільшого нагадує юшку, а вушка, які є основою страви, можуть бути навіть з копійками всередині. Такою є особливість подачі страви на перший або ж другий Святвечір у Західній Україні.

"Українські жінки мистецьки варили борщ. Він "упрівав" у печі. За що вважався також "стравою світанків", оскільки варити цю унікальну страву національної кухні було прийнято в ранковий час", — розповіла Галина Олійник.

З оригінальних фактів про борщ, етнографиня згадує, що чималу популярність він здобув на Запорізькій Січі, де умілі кулінари готували його чи не щоденно. Полтавці готують рибний борщ, що не може не чудувати. А кожна господиня  має свій рецепт борщу і навіть двічі зварити ідентичну страву практично неможливо. 

На Тернопіллі є "борщівські сорочки" — вишиванки з особливим орнаментом, вишитим чорними нитками; на уставці рукавів використовували також золоті нитки, щоби розбавити  багату густо забиту вишивку. На борщівських теренах, наречені, одягнені в такі багаті вишиванки, до вінця покривали голову чорною хусткою, що є унікальною традицією Тернопільщини.

Борщ є стравою сьогодення українців. І розмаїття цього національного надбання є грандіозним. 

Фото: ua.depositphotos.com

Зелений, білий, голий, ярий, з вушками — етнографиня про унікальність страви та День українського борщу

Новини по темі