Обирай пісні. Визначай переможця

Базари, ярмарки, вокзали та траси: які елементи вуличної їжі давно є в Україні?

13.10.2021 р., 10:02

Про стріт-фуд або популярне в Україні явище "вуличної їжі" в ефірі Радіо Культура розповідає радіоведуча та співзасновниця проєкту їzhakultura Олена Брайченко.

Програма:

Що таке вулична їжа?

Це — їжа, яку ми приготували, доготували або зібрали з різних інгредієнтів та з’їли на вулиці, ярмарку чи базарі. В країнах сходу та Азії поширене явище вуличної їжі. Український контекст трохи інший. 

Як стріт-фуд з'явився в Україні?

Практики споживання їжі на вулиці характерні і для України. Просто у нас це явище не переросло в окремий рух, різноманіття страв чи окрему культуру як наприклад в азійських країнах. Багато фільмів про стріт-фуд було знято останнім часом.

Чи була вулична їжа в Україні раніше?

Часто можна почути, що в Україні не дуже розвинене явище вуличної їжі. Дійсно, у нас із цим є деякі проблеми. Ми за роки існування радянської влади призвичаїлися соромитися їсти посеред вулиці. Це вважається не дуже добре. Українців, які вперше побували за кордоном, чи не найбільше вражало як там вільно їдять на вулиці і навіть в метро. У нас це фактично неприпустимо. Можна пити каву, адже вона ввійшла до вуличної культури споживання, але їжа меншою мірою. Проте практиці споживання їжі на вулиці, купування її та власне вуличної торгівлі їжею — не одне століття. Наприклад, у Києві продавали смажене м'ясо, печінку з цибулею, морозиво з рук. Є спогади етнографа Сумцова, як на Слобожанщині на великих ярмарках "сластьонниці" продавали смажене у фритюрі тісто, щось на зразок пампушок. Це також був елемент вуличної їжі. У Дніпрі були поширені страви, приготовлені на сковорідці. Але все це не сформувалося у певне явище.

Чому українській вуличній їжі не вдалося виокремитися в окрему культуру?

У Києві за кілька років до карантину проходили самоорганізовані фестивалі вуличної їжі. Але фестивалі — не вуличний рух і не частина гастрономічної традиції певного регіону. В Україні ми не бачимо або не помічаємо культуру вуличної їжі, тому що в деяких великих містах є певна кількість постанов, які мають чіткі вимоги до того місця, де люди хочуть продавати їжу. Це тягнеться корінням ще з часів Радянського Союзу, де був дуже чіткий регламент стосовно їжі. І ці норми, закони та приписи позначалися на тому, що у нас не було певної ресторанної культури: всі борщі в усіх куточках СРСР були однакові за смаком. В радянський час навіть кулінарну книгу не могли надрукувати без перевірки комісії на сумісність компонентів та збалансованість страв. Ми відвикли від пряних речей, незвичних смаків і яскравих кольорів. Також в Україні через тотальний контроль та постійні доноси одне на одного їжа була інструментом впливів. Навіть згущене молоко ховали, аби інші не бачили, що ти його їси. Їжа могла показати, наскільки людина дотична до влади і що може собі дозволити, адже багато років радянської доби славилися дефіцитом, недоїданням та нестачею продуктів. 

Що в Україні є пов'язане з вуличною їжею?

По-перше, це базари. На багатьох базарах України в рядах, де продають овочі, фрукти, м'ясні вироби можна зустріти готову їжу. Особливо багато її було до карантину. У Києві, Харкові, Львові та Одесі на ярмарках дуже часто люди, які привозять певні продукти, вирощені або зібрані у себе вдома, додатково привозять і продають готові страви. Свого часу я складала такий перелік того, що вони продають. Це — гречка, винегрет, олів'є, печені пиріжки тощо. І це — частина нашої культури, яку ми чомусь не приписуємо до вуличної їжі. 

По-друге, це продаж їжі у електричках і на вокзальних станціях, коли люди виносять на продаж готові страви: фрукти, пиріжки, вареники, салати, відбивні, печену картоплю з котлетами тощо. Це може нам подобатися чи ні, але це явище присутнє в нашому житті та культурі. 

По-третє, це їжа для продавців базарів. Зараз ця тенденція зникає і доживає свого кінця, але у 90-х і аж до 2000-х продавці, які працювали на великих ринках, де продавали одяг, виживали за рахунок жіноцтва, яке жило неподалік цих базарів і готувало домашні страви: биточки, голубці з пюре, котлети, плов, салати тощо — і на велосипедах в торбинах привозили і продавали це. 

Ясно, що ця торгівля вважається нелегальною, але питання легальності і законності вуличної їжі мало де прописано.

По-четверте, їжа для далекобійників. Переважно на великих трасах непримітні місця, куди люди приносять їжу, яку нагрівають або доготовують. Часто водії фур знають поіменно продавців, адже харчуються там роками. І серед тієї їжі, яку там можна скуштувати, є супи, борщі, юшки, локшина тощо. І зараз ця частина культури теж відходить в небуття, адже з'являються нові заправки із ресторанно-кафешною їжею. 

Чому українці більше сприймають за вуличну їжу хот-доги з шаурмою, а не українські страви?

Через те, що впродовж останніх 100 років українці мали змогу готувати вдома, які б на це не йшли зусилля. Саме тому наша домашня українська їжа у форматі вуличної не пройшла етап, як це сталося, наприклад в Індії. Ці страви не стали ключовими. Хоча, навіть у повоєнні роки, коли люди жили в бараках і землянках без власних кухонь, то харчувалися на базарах на так званих "обжорних рядах". Це — ті місця, де продавалися готові страви, перепічки, салати тощо.

Фото:www.pexels.com

Базари, ярмарки, вокзали та траси: які елементи вуличної їжі давно є в Україні?

Новини по темі