Часто доводиться чути таке: "у приготованій їжі немає вітамінів, і в тепличних овочах та фруктах теж". Чи це так? Розібралися в ефірі UA:Радіо Культура в програмі "ФізКультура".
Ведуча:
Дарія Озерна
Почнімо із температурної обробки. Вона справді руйнує водорозчинні вітаміни, але є нюанси.
По-перше, вітаміни не скільки руйнуються, скільки виварюються в розчин. Коли ми варимо броколі, то майже половина вітаміну С виходить в розчин. А якщо готуємо її на пару, то вітаміни лишаються . Якщо ми варимо абрикосове варення, приміром, то за дві години нагрівання там руйнується весь вітамін С. А якщо приготування триває півгодини, до вітаміни руйнуються не всі. Висновок такий: швидко приготовані компот, суп чи бульон це добре, а варені у воді овочі та сильно переварене варення це погано.
По-друге, жиророзчинні вітаміни більш термостабільні. Каротиноїди та лікопени червоних та оранжевих овочів та фруктів при нагріванні стають більш біодоступними, тобто краще засвоюються. Тому тушкована морква це добре.
Вітаміни руйнує не лише нагрівання, а власні ферменти рослинних клітин. Так, вітамін С окислює фермент аскорбатоксидаза, і з рештою він перестає бути вітаміном. Тому свіжі фруктові та овочеві пюре, соки та смузі хоч і не зазнали нагрівання, проте втратили значну кількість вітаміну С через дію власних ферментів. Якщо ви плануєте заморозити овочі, то краще їх короткочасно бланшувати. А ягоди та фрукти краще їсти цілими, а не у вигляді смузі та соків.
Нарешті, чи правда, що в тепличних овочах немає вітамінів? Ні. Вони справді менш запашні, яскраві і твердіші, ніж звичайні овочі з городу. Причина в тому, що стабільний клімат теплиці не змушує рослини захищатися та утворювати вторинні метаболіти - різні сполуки, що захищають від холоду, посухи, шкідників. Точніше, вони їх утворюють, але значно менше. А от вітаміни потрібні рослині для власних потреб, тому їх вміст не відрізняється від городніх овочів. Різниця є у вмісті мінералів. Овочі, вирощені в кращих умовах в теплиці, отримали збалансовану кількість мінеральних добрив, і можуть бути навіть поживнішими та безпечнішими, ніж овочі з городу, які підживлювали гноєм.
Не бійтеся тепличної городини. Їжте свіжі сезонні овочі та фрукти, готуйте овочі на пару, варіть із них супи та борщі.
Прослухати детальніше можете за посиланням
